Ripe potatoes in a burlap bag

Stärke wird generell in 3 verschiedene Klassen eingeteilt:

  1. Schnell verdauliche Stärke
  2. Langsam verdauliche Stärke
  3. Resistente Stärke

Aus ernährungsphysiologischer Sicht wird die in der Nahrung vorkommende Stärke in die Gruppe der glykämischen (erhöhen den Blutzuckerspiegel) Stärke, und in die Gruppe der resistenten Stärke eingeteilt. Resistente Stärke hat als Merkmal, dass sie durch menschliche Verdauungsenzyme nicht abbaubar ist.

Die Einteilung von resistenter Stärke (RS) erfolgt in 4 Typen:

RS1:       diese Form der Stärke ist in unverdauliche Pflanzenzellwände eingeschlossen, und kommt zB in ganzen Getreidekörnern & teilweise gemahlenen Getreidesorten, sowie in Samen vor

RS2:       nennt man Stärke, die im rohen Zustand unverdaulich ist, durch Erhitzung kann sie jedoch verdaut werden. Sie kommt in rohen Kartoffeln, Bananen & hoch amylosehaltiger Maisstärke vor.

RS3:       sagt man zu retrogradierter oder kristalliner (nicht granularer) Stärke. Es ist Stärke, die gekocht und wieder abgekühlt wurde. Sie kommt vorwiegend in gekochten und danach wieder abgekühlten Kartoffeln, Getreide, Bohnen, Brotkrusten, Cornflakes & und retrogradierter, hoch amylosehaltiger Maisstärke vor. Durch die Bildung einer kompakten Kristallstruktur ist diese Form der Stärke für die Verdauungsenzyme nicht zugänglich.

RS4:       ist chemisch modifizierte, oder repolymerisierte Stärke, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist.

  • Vereinfacht zusammengefasst, findet man resistente Stärke als unverdauliche Stärke in rohem GemĂĽse & gemahlenen Körner und Samen. Weiters als resistente Stärke in rohen Kartoffeln und auch in Bananen, und zuletzt als sogenannte retrograde Stärke (retrograde Amylose, RS3) z.B. in zuerst gekochten und dann wieder erkalteten Kartoffeln, aber auch in Cornflakes.

Die retrograde Stärke dürfte am bedeutendsten für uns sein, die Bildung dieser resistenten Stärke wird erst durch Erhitzung und anschließender Erkaltung der Nahrung gebildet.

Neben einer nachgewiesenen Verbesserung der Darmtätigkeit sei an dieser Stelle vor allem die Wirkung von resistenter Stärke in Bezug auf den Blutzuckerspiegel hervorgehoben. Dabei wurde in Studien nachgewiesen, dass Lebensmittel, die „verarbeitungstolerante“ resistente Stärke beinhalten,

eine geringere glykämische Reaktion nach sich ziehen. Das liegt ganz einfach daran, dass die verdaubare Stärke zum Teil durch nicht verdaubare Stärke ersetzt wurde. Lebensmittel, die hochamylosehaltige Maisstärke beinhalten, beeinflussen den glykämischen Index insofern, als dass es zu einer reduzierten Erhöhung des Blutzuckers kommt. Diese Beobachtung wurde sowohl an gesunden Personen, wie auch nicht (kunst)insulinabhängigen Diabetikern festgestellt.

Zusammenfassend kann man feststellen, das resistente Stärke teilweise die Einnahme von typischen Ballaststoffen ersetzen kann, und in der Lebensmittelindustrie, durch den niedrigen Kaloriengehalt, auch in fett-und zuckerarmen Produkten beigesetzt wird. Im Handel erhält man resistente Stärke als Mais-, oder Kartoffelstärke, es ist eine weiße, geschmacksneutrale Substanz.

Ich persönlich habe es mal mit den Kartoffeln (kochen und wieder erkalten lassen) probiert, und konnte tatsächlich einen weit niedrigeren Blutzuckeranstieg beobachten als nach dem Verzehr gekochter, warmer Kartoffel oder Bratkartoffeln. Am nächsten Tag hatte ich auch einen niedrigeren Morgenzucker als gewöhnlich – Zufall? Ich werde es auf jeden Fall weiterverfolgen und berichten…